May 31 2017

restaurants & bars

Ten Suns ความพยายามอนุรักษ์ร้านเนื้อวัวไร้เทียมทานอายุกว่า 80 ปี

สูตรก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 เลยนะ

หากใครที่อยู่ในกรุงเทพฯ มานาน คงจะสังเกตเห็นความเปลี่ยนแปลงผ่านตาตลอดเวลา ไม่ว่าจะเป็นร้านค้าหรือสิ่งปลูกสร้างใหม่ๆ ที่ผุดขึ้นเรื่อยๆ ในขณะที่ชุมชนเก่าก็เปลี่ยนหน้าค่าตา หรือร้านค้าเดิมย้ายออกไปและมีของใหม่มาแทนที่
 
ยิ่งถ้าเป็นร้านอาหารเก่าแก่ที่แวะเวียนไปกินกันมานานแล้วหายไป ลูกค้าก็คงจะออกอาการคิดถึง หรือตามไปกินหากรู้ที่อยู่ใหม่ แต่ก็มีหลายครั้งที่ร้านรวงเหล่านี้ไม่รู้ย้ายไปอยู่ไหน หรือเลิกกิจการไปจนทำเอาลูกค้าหลายคนเสียดายความอร่อยที่ส่งผ่านกันมาจากรุ่นสู่รุ่น
 
 
หนึ่งในนั้นคือร้าน ชิ่ว เนื้อวัวไร้เทียมทาน ซึ่งมีต้นกำเนิดจากเวิ้งนาครเขษมที่ขายมาตั้งแต่รุ่นอากง ก่อนจะแตกแขนงออกมาขายที่ตลาดสะพานเหล็กมานานหลายสิบปี และเพิ่งถูกกทม.รื้อถอนไปเมื่อเร็วๆ นี้ ซึ่งหลังจากที่ย้ายไป เฮียบัติ-ชญาณญ์พัฒณ์ ติเวชยันต์ เจ้าของร้านก็ยังสู้ต่อด้วยการย้ายร้านไปหลายที่จนลูกค้าตามหากันไม่เจอ
 
แต่โชคยังดีที่ลูกค้าเก่าแก่อย่าง คุณบอล-กันต์ รุจิณรงค์ มือกีตาร์วง อพาร์ตเมนต์คุณป้า และ เชฟโจ๊ก-สมเกียรติ ไพโรจน์มหกิจ แห่งร้าน Seven Spoons ตามไปเจอกับเฮียบัติ และมีไอเดียอยากจะนำร้านกลับมาเปิดอีกครั้งที่แยกวิสุทธิกษัตริย์ ติดภัตตาคารพูลสิน ใกล้ธนาคารแห่งประเทศไทย เพราะเป็นห่วงในรสชาติเก่าแก่ที่กำลังจะหายไป หากไม่รักษาไว้
 

ความอร่อยที่หายไป

 
คุณบอลเผยว่า ด้วยเพราะความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นจากการพัฒนา ทำให้วิถีชีวิตคนเมืองเปลี่ยนไป รวมทั้งรสชาติความอร่อยที่หายไปตามกาลเวลาด้วย
 
“ตอนนี้ชุมชนเก่าก็หายไป เริ่มลืมของอร่อยเก่าแก่ที่เคยมีอยู่ทุกชุมชน อย่างผมเองนี่มีประสบการณ์ตรงเลย เมื่อก่อนอยู่สระบุรีแล้วมีไก่ทอดเจ้าอร่อยแถวบ้านชื่อ “ไก่ทอดยิ้มยิ้ม” กินตั้งแต่เด็ก พอเราโตมา เขาก็ปิดหรือย้ายร้านไปอยู่ไหนก็ไม่รู้ จนถึงตอนนี้ก็ยังหาไก่ทอดอร่อยแบบนั้นไม่ได้ มันเป็นความทรงจำที่เราไม่รู้จะไปหาได้ที่ไหน” คุณบอลเผย
 
 
เมื่อตามไปกินจนเจอกับเฮียบัติ ไอเดียในการนำร้านหวนกลับคืนสู่ความอร่อยแบบที่คุ้นเคยเลยกลับมาในชื่อของ ชิ่ว เนื้อไร้เทียมทาน Ten Suns​
 
“ด้วยความที่ผมเป็นนักดนตรี เลยมีความผูกพันกับย่านเวิ้งนาครเขษม ก็จะไปย่านนั้นเพื่อซื้อเครื่องดนตรีบ่อย และผมเป็นคนชอบกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อมาก ซึ่งร้านชิ่ว เป็นหนึ่งในเจ้าเด็ดที่ผมกินมาตลอด เขาขายมาเกือบ 100 ปีตั้งแต่รุ่นปู่ที่ขายอยู่ในเวิ้งฯ พอเรามีที่ตรงนี้ โจ๊กกับผมก็เลยคุยกับเฮียให้มาเปิดร้านด้วยกัน” คุณบอลเท้าความให้ฟัง
 

ดึงเสน่ห์เมืองเก่าเข้าร้านใหม่

 
การฟื้นคืนชีพของเนื้อไร้เทียมทาน แม้บรรยากาศภายในจะได้รับการปรับเปลี่ยนให้โมเดิร์นขึ้นด้วยปูนเปลือย กับกระเบื้องโมเสคที่เพิ่มสีสัน แต่ภายในร้านยังคงอบอวลเสน่ห์แห่งวันวานจากโครงสร้างเดิมของตึกแถว และภาพตลาดเวิ้งนาครเขษมที่ถูกนำมาติดบนกำแพงร้าน
 
 
“ส่วนตัวผมชอบถ่ายภาพ เลยถ่ายมาเป็น mood ประกอบให้เห็นถึงอดีตที่เกี่ยวข้องกับร้านนี้ มีตึกเก่าเยอะ​ อย่างตึกตรงเวิ้งฯ ที่กำลังรื้อถอนก็น่าเสียดายบรรยากาศเก่าๆ​ รู้สึกว่าเมืองเก่ามันมีเสน่ห์ ชีวิตดำเนินไปช้ากว่า มันชิลกว่า ก็ถือว่าดีที่ได้มาเปิดในเมืองเก่าตรงนี้” คุณบอลเผย

 
ภาพในร้านเลยเป็นภาพต่างๆ ของเวิ้งนาครเขษมที่เป็นภาพของตึกแถวเก่าเรียงราย บ้างเป็นภาพตึกที่ถูกทุบร้างบ้างแล้ว บ้างก็เป็นภาพตึกที่ยังสมบูรณ์รอการปรับเปลี่ยนการใช้งานในอนาคต
 

สูตรเก่าแก่ค่อนศตวรรษ

 
แม้จะเปลี่ยนหน้าตาและที่ตั้งไปจากเดิมมาอยู่ที่ย่านวิสุทธิกษัตริย์ ส่วนที่ยังเชื่อใจได้ไม่เปลี่ยนแปลงคือความอร่อยของเกาเหลาเนื้อที่ผ่านการปรุงจากมือของเฮียบัติ ซึ่งเป็นทายาทจากร้านเกาเหลาเนื้อไร้เทียมทานที่ขายมาตั้งแต่สมัยก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 หรือเมื่อกว่า 80 ปีก่อน
 
เฮียบัติ
 
“สูตรทำมาตั้งแต่สมัยอากงกับพ่อที่เปิดในตลาดปีระกา เวิ้งนาครเขษม เมื่อก่อนไม่มีชื่อเรียกหรอก แต่ที่มีคนเรียกไร้เทียมทาน เพราะสมัยนั้นมีดาราฮ่องกง ฉีเส้าเฉียน ที่ดังมากจากเรื่อง “กระบี่ไร้เทียมทาน” มากินที่ร้านตอนเดินทางมาไทย คนเลยเรียกติดปากตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา” เฮียบัติเล่าประวัติของร้านรุ่นพ่อรุ่นอากงให้ฟัง
 
ทุกวันนี้ที่ร้านยังคงขายเมนูเด็ดที่หลายคนติดใจเหมือนเดิม ไม่ว่าจะเป็นเนื้อโกเบ เนื้อสามชั้น เนื้อเพีย (เนื้อหัวไหล่) และเนื้อกรอบ (เนื้อน่องลาย) รวมทั้งเครื่องในอย่างตับ หัวใจ และผ้าขี้ริ้ว ซึ่งอย่างหลังสุดนี่ขาวกรอบนุ่มสะอาดจริงๆ
 
 
 
เคล็ดลับของทางร้าน เฮียบัติเผยว่าเน้นการทำความสะอาดด้วยการฟอกธรรมชาติ เพราะไม่ใช้โซดาไฟ แต่จะหมักกับผงสัปปะรดบดเพื่อลอกคราบออก ก่อนจะนำมาตุ๋นเป็นเวลา 4 ชั่วโมงตั้งแต่ตี 5 จนถึงเวลาเปิดร้านขายตอน 9 โมงเช้า

 

เคล็ดลับที่น้ำซุป

 
น้ำซุปที่นี่จะไม่ใช่น้ำซุปข้นอย่างที่ร้านส่วนใหญ่ขายกัน แต่จะเป็นน้ำซุปรสชาติเบา แต่กลิ่นหอมชนะเลิศ เพราะเกิดจากการเคี่ยวเนื้อกับสมุนไพรจีนกว่าสิบชนิดจนออกมาเป็นซุปกลิ่นหอมกระจายไปทั่ว ที่สำคัญคือที่นี้เน้นรสชาติน้ำซุปจากเนื้อมากจนไม่ยอมเสิร์ฟน้ำปลา เพราะกลัวว่าจะกลบความหอมเข้มข้นของน้ำซุปเลยทีเดียว
 
ครบทั้งเกาเหลาและเส้นหมี่
 
เมื่อก่อนที่ร้านจะขายแต่เกาเหลากับข้าว ซึ่งเป็นสูตรที่คนเก่าแก่โบร่ำโบราณยังคงมากิน ขณะที่ลูกค้ารุ่นใหม่ๆ หน่อยก็จะได้ลองกินเวอร์ชั่นก๋วยเตี๋ยวอย่างเส้นหมี่ และเส้นเล็ก ซึ่งเพิ่งเป็นเมนูเพิ่มขึ้นมาเมื่อเร็วๆ นี้
 
เราเตือนก่อนเลยว่า ขอให้ไปก่อนเที่ยง เพื่อลิ้มลองเนื้อโกเบ (เนื้อล้วน) และเนื้อเพีย ซึ่งวันหนึ่งมีขายเพีง 3-4 กิโลกรัมเท่านั้น แต่ถ้าใครไปไม่ทันก็ห้ามพลาด “เนื้อสามชั้น” (เรามักจะรู้จักแต่หมูสามชั้น) ที่นำเนื้อส่วนท้องวัวมาตุ๋นจนนุ่มเคี้ยวเพลินเลย เมนูเริ่มตั้งแต่ 80-120 บาท
 
เนื้อสามชั้น
 
เนื้อกรอบ

 
ว่าแล้วใครอยากจะลิ้มลองเกาเหลาเนื้อรสชาติโบราณแท้ๆ ว่าเป็นยังไง ลองจัดเวลาไปร้านนี้กันได้เลย
 
Ten Suns เนื้อไร้เทียมทาน (ชิ่ว เนื้อไร้เทียมทาน) แยกวิสุทธิกษัตริย์ ถนนประชาธิปไตย (จอดรถวัดตรีทศเทพวรวิหาร) เปิด จันทร์-เสาร์ 9:00-15:00 น. (ปิดวันอาทิตย์) โทร. 081-838-2042 www.fb.com/Tensunsbeefsoup